Antonello Riva

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ACCADEMIA  DER CACIO E PEPE

La tradizione vuole che questo piatto sia tra i più antichi e semplici della storia della cucina povera. In realtà le scuole di pensiero negli anni hanno fornito decine di versione e di varianti diverse tra loro.

Storia:

I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino stagionato e sacchette di pepe nero e pasta essiccata. Pezzi di strutto servivano come lubrificante per le padelle di ferro.

Il pecorino perchè si manteneva a lungo e senza problemi, il pepe nero, perchè è un alimento che genere calore e proteggeva l’organismo dei pastori dai freddi intensi delle notti all’addiaccio. La pasta, è noto, fornisce un notevole apporto di carboidrati e calorie.

Quindi il “cacio e pepe” nasce dalla tradizione dei pastori, e non richiede altri in ingredienti che la pasta, il pecorino e  il pepe.

Poi quando qualcuno dei pastori, aveva ammazzato il maiale, allora spuntava anche il guanciale essiccato e stagionato. E con l’aggiunta di fette di guanciale secco ripassato in padella con lo strutto, nasceva un altro piatto “figlio del Cacio e Pepe”: la “Gricia”

Infatti la gricia, si chiama così perchè i pastori che venivano sui monti dell’Abruzzo a pascolare le pecore, spesso erano provenienti dal “Cantone dei Grigioni” E venivano detti in dialetto “li grici” o “li gricioni”. Da qui il nome del piatto. E’ presumibile che, essendo menbo poveri dei pastori abruzzesi,  spesso portavano con loro anche il guanciale e lo strutto per preparare una pasta più ricca e calorica.

Poi nel tempo le varianti del cacio e pepe in cucina sono state tante: chi profetizza che il pepe va scvaldato in padella con l’olio… (vedi immagine)

…chi aggiunge al pecorino anche parmigiano in pari quantità, chi usa pasta all’uovo (tagliolini o spaghetti alla chitarra) dicendo che la pasta all’uovo rende il piatto più cremoso, e forse è vero… (vedi immagine)

…chi aggiunge un filo d’olio di oliva alla fase finale, chi addirittura ripassa in padella prima di servire. Va bene tutto, perchè ho sempre sostenuto che la cucina è fatta innanzitutto di gusto, e a chi piace variare le ricette tradizionali, può farlo, senza commettere alcun reato !

RICETTA (l’unica)

Ma la vera ricetta del cacio e pepe è la seguente: nella bastarda (di vetro o inox) miscelare pecorino grattugiato e pepe nero. Meglio sarebbe pestare il pepe in grani interi nel mortaio per sprigionare al meglio l’aroma della spezia (vedi immagine)…

Cuocere gli spaghettini per pochi minuti in abbondante acqua leggermente salata, in modo da ottenere una cottura al dente. Alzare (non “scolare” per non perdere l’acqua di cottura) gli spaghettini, e rovesciarli rapidamente nella bastarda con la miscela di pecorino e pepe. Girare rapidamente la pasta nel condimento e contemporaneamente aggiungere due mestoli di acqua di cottura per amalgamare.

Servire caldissimi.

L’ACCADEMIA

Sulla base di questi elementi, nasce l’ACCADEMIA  DER CACIO E PEPE. Una associazione, assolutamente no-profit (se non che per il proprio palato e per amore di tradizione), fatta di buontemponi buongustai, che la sanno lunga sul cacio e pepe, CHE SONO MALATI, FISSATI, MANIACI OSSESSIVI, per questo piatto, e che amano scambiarsi  le “dritte” su dove si trova il Cacio e Pepe fatto alla perfezione. Va da sè che se un posto o un cuoco, la sbaglia o la “massacra”,  partono le segnalazioni negative, distruggendo quei sventurati chef o ristoratori ! L’ACCADEMIA DER CACIO E PEPE, nasce anche a difesa della ricetta tradizionale, per impedire che venga travisata, fuorviata o modificata in maniera permanente. Si accettano le varianti solo quando chi le applica, lo dichiara sinceramente, dimostrando anche di conoscere a menadito il procedimento reale, unico, inimitabile, immutabile nei secoli !!!

Gli elementi di valutazione sono i seguenti:

  • Grandezza dello spaghetto (ci vuole il n.5)
  • Cottura perfetta al dente
  • Temperatura della pasta (se arrivano freddi … raccapricciante!)
  • Ingredienti rigorosamente ripettati (pasta, cacio pecorino romano DOP e pepe nero)
  • Esecuzione rapida (dal momento della mantecazione nella bastarda al tavolo)

Chi volesse aderire all’Accademia è il benvenuto. Non costa nulla e basta inviare la prorpia mail al seguente indirizzo: info@antonelloriva.it

esprimendo il desiderio di essere inserito nella schiera degli “assaggiatori” e/o dei “giudici” Sarete informati sul prossimo “raid” !

Per ora siamo soltanto su Roma, ma speriamo di espanderci su tutto il territorio nazionale.

Buon Cacio e Pepe a tutti!